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《科学养生》

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生食,怎样吃才健康?
王明洪
生吃食物又称“自然饮食法”,几年前在欧美、日本等国家就已成为时尚,随着我国人民生活水平的提高,国人的饮食习惯也慢慢受到外来饮食文化的影响,吃生、吃新、吃奇、吃异、吃野等正成为许多人的新追求。那么,生吃对身体健康有无益处?究竟如何吃才算健康呢?
生食的健康价值
生食蔬菜对防癌抗癌能起积极作用。我国山东省苍山县胃癌死亡率仅为3.45/100000,而距离苍山县仅100公里的临朐县,胃癌的死亡率高达42/100000。根据国家流行病研究室副主任张联和北京大学临床肿瘤学院潘凯枫对两县实地调查研究发现,苍山县幽门螺杆菌感染率比临朐县约低20%。还发现,幽门螺杆菌感染率在大蒜年食用量小于5公斤的人群中为61%;5~15公斤的人群中为52%;大于15公斤的人群中为34%,这表明生食大蒜能抑制幽门螺杆菌生长。世界卫生组织已将幽门螺杆菌列为一类致癌因子,这种细菌能引起胃黏膜病变,进而引起胃癌。
据报道美国80岁高龄的著名生食专家安妮·威格摩尔,30年前就开始生食蔬菜和果汁,现在,她原先身患的7种顽疾竟奇迹般地不治而愈。她把生食经验传授给一些高血压、眼底出血者,让他们每日清晨空腹吃鲜番茄1~2个,有显著的疗效;而让咽喉肿痛者嚼食青橄榄或青萝卜;失眠、精神不振、记忆力减退患者吃生花生等,结果发现3个月后有一半以上的患者的病情有所改善。
生食为什么具有如此奇效呢?据营养专家的调查研究表明,新鲜蔬菜、水果、菌类在烹调时,其维生素、矿物质以及某些抗癌因子等,都会受到不同程度的损失,各类生理活性物质包括抗癌物质也会遇到严重破坏。只有生吃时,它们才能更有效地接触人体黏膜细胞,进而更好地发挥作用。
由于生吃蔬菜中的营养物质含量远远超过熟食,而且具有阻止上皮细胞发生恶变的作用,因此,可阻断致癌物质与宿生细胞的结合。如生蔬菜中的β胡萝卜素、木质素、挥发油、酶等,被人体吸收后可以激发巨噬细胞的活力,增强免疫力,把已经癌变的细胞吞噬掉,起到积极的抗癌作用。在国外,人们把生食作为抗癌的手段,称之为“生食疗法”,并收到令人鼓舞的效果。
前面所述的苍山县居民食用大蒜,生食与熟食的效果就截然不同。生吃时,大蒜中所含的大蒜素、大蒜辣素等成分,能杀死多种细菌、毒素,并能减少亚硝酸盐产生的机会,阻止亚硝酸的合成,抑制肿瘤细胞的生长,但熟食的效果就差多了。
生吃也隐藏着健康危害
生吃食物,无论在口感上还是在味道上都给人全新的感觉,而且营养价值更高,这已形成共识。但是,从食品卫生和营养学的角度来说,并不是所有食物皆可生食,有些食物则不宜生吃,吃后不但无益,反而会惹出许多毛病,甚至是危险的。
蛋这不仅是大多数人认为最有营养的吃法,而且在许多影视作品和书籍中也常常会有这样的吃法推介。其实,这样的吃法是很容易让人体受到细菌的感染,因为蛋壳的表面会有很多沙门氏菌,这种菌还可以穿透蛋壳直接感染到蛋体。生鸡蛋含有抗酶蛋白质,能阻止鸡蛋内其他蛋白质与消化道的蛋白酶接触,从而影响蛋白质的吸收。如果长期生食,就会引起蛋白质营养不良症,使皮肤粗糙、弹性差、毛发稀疏、变色,出现脱屑性斑点等生物素缺乏症。
生食“醉虾”虾是一种营养丰富的水产品,有不少人习惯把“蹦蹦跳跳”的活虾放在酒中蘸一下“醉吃”,认为这样吃不仅比较新鲜,而且不会破坏营养成分。其实,这种时尚生食法并不卫生。因为虾体上会沾有肝吸虫病的囊蚴,被生食后会进入体内。经胃、肠消化液的作用,囊蚴外壁被消化,幼虫经由总胆管、胆管而进入肝胆管寄生。约一个月后发育成虫,即可开始排卵,引起肝吸虫病。肝吸虫寿命可达10至35年。有人吃了醉虾后,经常有急性感染症状出现,高热寒战、肝区疼痛、黄疸、血中嗜酸性颗粒细胞显著升高,大便可查到虫卵,严重者出现上腹饱胀、食欲不振等症状,还可能因肝功能衰竭而死亡。因此,虾宜熟食,不宜生食。
生食茡荠、菱角等水生植物其表面常有蛔虫卵和姜片虫的蚴虫,生食后易患寄生虫病。患姜片虫病后,轻者,中年病人常出现腹痛、腹泻或恶心、呕吐,并有食欲怪癖,善饥,大便量多,稀薄而有奇臭;儿童病人常出现眼睑、面部、下肢甚至全身浮肿,并伴有贫血、腹胀等,影响生长。重症病人全身无力、精神萎靡、营养不良、皮肤粗糙、贫血,甚至形成腹水。如果虫太多,还可集结成团,造成肠梗阻,危及生命。为预防姜片虫,千万不要生吃茡荠、菱角、藕等水生植物,盛放的器皿也应及时清洗、消毒。
吃“鱼生片” 中国早在隋代就有“鱼生”菜肴。相传用鲈鱼切片加橙丝调料拌制而成的“金齑玉脍”,被苏州的地方官作为东南佳味进献,隋炀帝食后大加赞扬。诗人杜甫很爱吃“鱼生”,曾有“无声细下飞碎雪”,“放箸未觉全盘空”的诗句来描写唐代厨师加工“鱼生”的高超刀功和食客们争食的热烈场面。但在以后的历代中,由于河鱼的卫生洁净程度渐渐达不到要求,传统的“鱼生”菜曾一度从中国人的餐桌上消失。现在,由于人们对美味和营养丰富的追求,再度火爆。岂不知,常食“鱼生”往往会给人带来疾病。《后汉书·华佗传》中记载,东汉广陵太守陈登因嗜食“鱼生”而得了肠道传染病及寄生虫一类的重病,他找了好多医生治疗都无效,后来找到神医华佗,才保住了小命。病愈后,华佗叮嘱他不能再食“鱼生”,岂料陈登病愈后,嘴巴又馋了起来,终因贪食“鱼生”而一命呜呼。现代医学研究表明,吃“鱼生”易诱发肝吸虫病,即“肝吸虫”寄生在肝脏胆管内所引起的慢性寄生虫病。人感染了肝吸虫病后,症状轻者往往不明显,有的仅在大便检查时发现虫卵;中度感染者,发病缓慢,症状迁延,有食欲不振、腹胀、轻度腹泻等消化道症状以及乏力、精神不振等。严重感染者多呈急性发病,可有肝隐痛与压痛、肝肿大,巩膜轻度黄染、腹泻、消瘦、贫血、心悸、失眠症状,并可合并胆管炎、胆囊炎、肝脓肿,后期可发展成肝硬化、肝癌、胆管癌。重症儿童患者,会影响生长和智力发育。
这样生吃会更健康
宜生吃的蔬菜应进行严格的清洗比如绿色蔬菜、无公害蔬菜可直接用清水洗净后食用;茄果类的菜,可在水中加入2克食用碱,以中和有机磷农药;叶子类的菜可用洗米水清洗,再用淡盐水浸泡约10分钟后,用清水清洗;根茎类的菜,最好去皮。
搭配生吃更有营养更健康,诸如白菜、萝卜、番茄、黄瓜、茄子、柿子椒、芹菜、香菜、卷心菜、洋葱、茼蒿、菊花菜、苦瓜、莴苣等适合生吃的蔬菜,最好配以豆腐干、花生、芝麻、虾皮等,以便营养素互补,同时最好和蔬菜的茎叶搭配吃,凉拌蔬菜时加点醋、蒜和姜末,既可调味,又能起到杀菌的作用。
焯一下生吃更卫生安全焯一下再吃的蔬菜分以下几类:一类是十字花科蔬菜,如西兰花、菜花等,这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好,其中丰富的纤维素也更容易消化。第二类是含草酸较多的蔬菜,如菠菜、竹笋、茭白等,草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙,干扰人体对钙的吸收。因此,凉拌前一定要用开水焯一下,除去其中大部分草酸。第三类是芥菜类蔬菜,如大头菜等,它们含有一种叫硫代葡萄糖甙的物质,经水解后能产生挥发性芥子油,具有促进消化吸收的作用。第四类是马齿苋等野菜,焯一下能彻底去除尘土和小虫,又可防止过敏。
温馨提示
1.萝卜种类繁多,生吃以汁多辣味少者为好,但其属于凉性食物,阴虚体质者还是熟吃为宜。有些食物生吃或熟吃摄取的营养成分是不同的。比如,番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌风险的番茄红素,要想摄取就应该熟吃。但如果你想摄取维生素C,生吃的效果会更好,因为维生素C在烹调过程中易流失。
2.胡萝卜的根茎含有丰富的胡萝卜素、挥发油,能健胃助消化,常吃能防治因维生素A缺乏引起的疾病。胡萝卜生吃还可以防治小儿夜盲、眼疳。
3.生吃黄瓜最好连皮一起吃。因为黄瓜皮中维生素A含量高,有些人为了干净,不吃皮,实际上是把大部分维生素A扔掉,太可惜了。
4.吃芹菜一般人不吃叶子,但芹菜叶子里含有钙、铁、钾、维生素A、维生素C较多,人们应该茎叶一起吃。
5.柿子椒生吃为好。因为它含有丰富的维生素C,据测试,每1000克柿子椒含有70毫克至120毫克维生素C,含维生素A达40多个国际单位。如果每天生吃柿子椒50克,就可满足人体一天对维生素C的需求。


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出版周期:月刊
ISSN:1672-9714
CN:23-1414/R
出版地:黑龙江省哈尔滨市
语种:中文
开本:16开
邮发代号:14-168
创刊时间:1995
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